実山椒に、青梅に完熟梅にすももに・・・・と、父と母が収穫していましたが、今は実家の姉が色々と作ってくれています。
大量なので本当に大変そうです。
今年も、先日のらっきょう仕事と同時期に実山椒がたわわに。
どんどん実が固くなってしまうので、
実家の姉が「今日がギリギリかも！！」というので慌てて（笑）！2人で収穫しました。
季節の保存食は、例年姉が色々と作ってくれています。
今年も実山椒の醤油漬けを作ってくれるとのことで。
私は、綠の色をいかすために、今年は塩漬けにすることに。
色々な作り方があるのですが、今年は青い実ごと食べるようにしたいので、しっかり茹でるタイプで。大好きな料理家の飛田さんのレシピを参考にさせていただきました。
下処理で7～8分しっかり茹でるので、実がやわらかく、すぐに色々な料理で一緒に食べれるのが嬉しいですね。
毎年調整して、用途別に作れたらとおもいます。
↓姉と枝からハサミで枝からはずして実を収穫！
収穫してすぐに下処理。乾燥することなく実が固くならずにやわらかいままで下処理できるのが、山椒の木がある素晴らしさだなと話しながら。
綺麗に洗って。
沸騰した湯で茹でます。
茹で時間は実山椒の固さにより色々かと思いますが、
7～8分で指で潰れるくらいのやわらかさに。
冷水にとって冷やして。
ここからの浸水時間が悩むところなのですが、今回の用途は甘辛く煮た魚の上にちょこんとのせて、粒ごと楽しみたいので、
今回は、しっかり15時間浸水して、辛み軽減してみました。それでもしばらくしびれるくらいピリリです＾＾
細かく刻んで少し利用する時などは、ごく短い浸水時間でピリリをしっかり残してもいいですね。
浸水している間に、瓶を煮沸消毒しておきます。
好みの時間浸水したら、ふきんに広げてしっかり水気をとって。
このまま小分け冷凍して、ちりめん山椒などに使います。
残りは塩付けに。山椒の重量に対して10％。100gだと10gですむので嬉しいですね。
なじむまで何度も瓶を振って混ぜています。
しっかりなじんだので冷蔵保存。初夏の間、お客様におだしできたらいいな。
今回は塩の甘みやうまみも楽しめるよう、ゲランドの塩にしてみました。
塩ぬきせずに、そのまま料理にトッピングしてみます。
姉が毎年作ってくれる醤油漬けは、↑と同様に、洗って茹でて浸水したあと、水気をとって、濃い口醤油に漬けてくれています。
この山椒の香りがうつった醤油がたまらないのです。
醤油漬けの場合は、姉はゆで時間や浸水時間を短時間にしていると思います。
しっかりピリリと辛いほど香りが醤油にうつります。
焼き茄子や、サーモンあぶりの刺身にかけて、秋のおもてなしにしたときは、とっても好評でした！
親戚が集まった時のつまみにも。炭火で焼いた鶏や焼き茄子に添えて。最高ですよ～
初夏の実山椒。
下処理して塩漬けにしたり、醤油漬けにしたり。下処理だけして冷凍しておくと色々と使えます。
楽しみたいものですね。
みなさま、よい週末をお過ごしください。
＊＊＊お知らせ＊＊＊
個人サイトOPENしました。
kameyo 料理家 かめ代。オフィシャルサイト「レシピと暮らし」
kameyoは「レシピ庫」として、長年書きためてきた料理レシピの中から、特に好評なものや、作り続けている「定番レシピ」を1つ1つ記録しています。
はじめまして に、 kameyoへの想いを載せています。
↓プロフィール・活動実績はこちらにまとめています。
インスタ更新中です → (c)kameyogohan
