たっぷりのナスと豚バラ肉、ピーマンを、甘辛いみそだれで炒める、ごはんによく合う定番のおかずです。
ナスは1％の塩水にさらし、水気をしっかりとふいてから、加熱前に油をまんべんなくからめます。
使う油は大さじ1。アク抜きと色止めを丁寧にすることで、少ない油でも色鮮やかに、しっとりと仕上がります。
なすと豚肉のみそ炒め
材料（2人分）
・ナス…3本（300g程度）
・豚バラ薄切り肉…100g
・ピーマン…2個（60g程度）
・油…大さじ1
【下味】
・みそ、酒、みりん……各大さじ2
・しょうゆ、砂糖……各小さじ1
作り方
❶ ナスは、縦半分に切り、斜めに5mm幅の切り込みを入れて3等分に切る。1％の塩水（水3カップに塩小さじ1が目安）に5分程度さらしてざるに上げ、水気をしっかりとふき、ボウルに入れて油を全体にまんべんなくからめる。豚肉は長さ5cmに切る。ピーマンは縦半分に切ってヘタと種をとって一口大に切る。
❷ フライパンを中火で熱し、油をからめたナスの皮側を下にしてきれいに並べ入れる。フライパンのふたをして中火で3～4分加熱し、皮が色濃くつやが出ていたら裏返して、さらに1分程度焼いていったん取り出す。
※しっかりふたをして全体に熱が一気に均一に回るように加熱すること
❸ 中火のまま豚肉を入れて軽く炒め、色が変わってきたらピーマンも入れて1分程度炒め、フライパンの余分な油はふきとる。
❹ ②のナスを戻し入れて【みそだれ】を回し入れて炒め、しっかりからめて器に盛る。
ポイント
ナスの「アク抜き」と「色止め」を丁寧に
【ナスのアク抜き】
「1％の塩水に5分」が基本。1％の塩水とは、ナス3本300gに対して水3カップに塩小さじ1が目安です。塩水に5分漬けることで、アク抜きとともに塩の浸透圧の作用でスポンジ状のナスの組織がつぶれて油を吸いにくくなります。さらに5分程度の浸水で淡泊なナスにごく軽く塩味の下味もつき水っぽさもなくなります。途中、全体を底から混ぜて均一に塩水に漬けましょう。
【ナスの色止め】
コツは調理中の「酸化を防ぐ」こと。油がついていない部分が変色するので、ナスが空気に触れないよう、加熱前に、大さじ1の油をナスに薄くまんべんなくまぶしてコーティングしましょう。コーティング後に蒸し焼きにすることで、色鮮やかでしっとりとしたナスになります。
大さじ1の油で色鮮やかに
ナスと豚肉のみそ炒めは、白いごはんによく合う、甘辛味の定番料理です。
ナスは油と相性のよい野菜ですが、たくさんの油を吸いやすいのが難点ですよね。
このレシピでは、ナスを1％の塩水に5分程度さらし、水気をしっかりとふいてから、大さじ1の油を全体にまんべんなくからめています。
空気にふれにくくなるため、変色がおさえられ、また皮側を下にして並べ、しっかりとふたをして蒸し焼きにすることで、少ない油でも色鮮やかに、しっとりと仕上がります。
甘辛いみそだれが、やわらかなナスと豚肉によくからみ、ピーマンのほろ苦さもよいアクセントに。
旬のナスをたっぷりと味わいたい日の主菜に、ぜひお楽しみください。
※本レシピは、「ポイントおさえて 定番料理をきちんとおいしく」vol.19として、さりお2023年10月20日号およびリビング岡山Webに掲載されたレシピを、許可をいただきkameyoへ収録したものです。
料理・スタイリング・撮影／かめ代。（亀山泰子）
【掲載元】
「【vol.19】ナスと豚肉のみそ炒め」リビング岡山Web
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