なすが大好きな我が家。
母から受け継いだ料理、手軽なレンジ調理や和のおもてなしなど、長く作り続けてきた「我が家のなすレシピ」をまとめました。
焼く、揚げる、蒸す、煮る。夏から秋にかけておいしい、旬のなすのさまざまな味わいをお楽しみください。
後半では、なすを色よく仕上げるために、我が家でしている工夫もご紹介しています。あわせてお役立ていただけましたらうれしいです。
目次
母の味・日々の副菜と作り置き
母から受け継いだ味や、日々の食卓で繰り返し作っている副菜、作り置きをご紹介します。
母の味、揚げ茄子のにんにく醤油漬け
実家の母が、畑で採れた茄子をたっぷりの油で揚げ、にんにくをきかせた甘酸っぱい醤油だれへ次々と漬けていた、忘れられない料理です。
娘も「茄子料理の中で一番好き」と言ってくれる、我が家で大切に伝えていきたい味。
油で揚げるからこその、とろりとした食感を楽しめます。
👉母から受け継ぐ「揚げ茄子のにんにく醤油漬け」｜我が家の秋の定番
焼き茄子のにんにく醤油漬け
母から受け継いだ味を、日々の食卓でも気軽に楽しめるよう、少ない油で作る方法にした一品です。
茄子をフライパンで香ばしく焼き、にんにくをきかせた甘酸っぱい醤油だれへ。
作り置きにも便利な、夏の常備菜です。
👉フライパン焼き茄子のにんにく醤油漬け｜少ない油で作る夏の常備菜
秋なすのとろろ煮
ごま油で香ばしく焼いたなすを、とろろ昆布と一緒にやさしい味で煮ます。
とろろ昆布のうまみが、やわらかな秋なすにしっかりとしみ込む一品です。
昔、お茶の先生から教えていただいた思い出の料理。
練りからしを添えると味が引き締まり、和のおもてなしにもよく合います。
👉とろろ昆布でうまみたっぷり「秋なすのとろろ煮」｜お茶の先生から教わった味
ごはんが進む、なすの主菜
豚肉や鶏肉と合わせた、ごはんによく合うなすの主菜です。炒め物から電子レンジで作れる料理まで、普段のおかずにお役立てください。
なすと豚肉のみそ炒め
やわらかなナスと豚バラ肉、ピーマンに、甘辛いみそだれをしっかりとからめた、ごはんによく合う定番のおかずです。
ナスは1％の塩水にさらし、水気をしっかりとふいてから、油をまんべんなくからめます。
使う油は大さじ1。皮側から蒸し焼きにすることで、少ない油でも色鮮やかに、しっとりと仕上がります。
なすの豚肉巻きしょうが焼き
大好物の我が家のおつまみレシピです。
なすの皮をむいて豚肉を巻いてやわらかな生姜焼きに。そして、皮は刻んで味噌で香ばしく焼いて上にトッピングしています。
ごはんにも、おつまみにも最高な我が家のお気に入りです。
なすと豚肉のレンジ蒸し
なすと豚バラ肉を一人分ずつ耐熱皿へ並べ、食べる直前に電子レンジで加熱します。
火を使わず、1皿につき加熱時間は約5分。
ご家族の食事時間が異なる日にも、出来たてを用意しやすい一品です。
キムチとごまポン酢だれを合わせて、野菜もたっぷりいただけます。
なすと鶏むね肉のジューシー唐揚げ
しっとりとした鶏むね肉に、ジューシーななすを重ねて、香ばしい唐揚げに。
市販のめんつゆで手軽に下味をつけ、フライパンに少量の油を入れて揚げ焼きにします。
2011年に「はなまるマーケット」でご紹介した、我が家で長く作り続けている思い出のなす料理です。
鶏むね肉となすの梅みそ照り焼き
しっとりと焼いた鶏むね肉となすを、梅干し、みそ、にんにくを合わせたたれで照り焼きに。
梅の酸味とみそのコクで、ごはんが進みます。
暑い日にも食べやすい、我が家の夏の定番料理です。
なすとパプリカの麻婆
いつも麻婆茄子に、パプリカを加えて彩りと甘み、香りを。
ワインにもあう、ちょっと華やかな麻婆。
おもてなしにもおすすめです。
ぺらぺら茄子と豚肉の味噌炒め
子どもが小さなころ、茄子を好きになってもらうために、豚バラ肉の薄切りと同じくらいになすを薄くきって炒めてみたら、大成功！
なすが豚と一体化して、とても美味しくなりました。
以来、ごはんのおかずにも、おつまみにも大活躍の、とても簡単な我が家の定番です。
焼きなすを、もっと楽しむ
香ばしく、とろりとやわらかな焼きなすは、我が家の夏から秋の定番です。薬味を添えた和の味から、ひと味違うアレンジまでお楽しみください。
焼きなすの香味ソース
香ばしく焼いたなすをよく冷やし、にんにくとしょうがをきかせた香味ソースをたっぷりとかけます。
みょうがと青じその爽やかな香りが、やわらかな焼きなすによく合います。
ご近所の方からなすをたくさんいただくと、グリルいっぱいに並べて作っていた、夏の思い出の料理です。
焼きなすのカルパッチョ レモン醤油
香ばしく焼いたなすをお皿の上に薄く広げ、しょうゆ、レモン汁、オリーブ油を同量ずつ合わせたソースをかけます。
みょうがと細ねぎを散らした、涼やかでさっぱりとした一品。
お皿ごと冷やして準備しておけるので、いつもの副菜にも夏のおもてなしにもおすすめです。
焼きなすのユッケ風
香ばしく焼いたなすを細かく刻み、長ねぎ、ごま油、焼肉のたれで味つけします。
とろとろの焼きなすに、うずらの卵をからめていただく、ごはんにもお酒にも合う一品。
いつもの焼きなすとは違う食べ方を楽しみたい日におすすめです。
ホットプレートで楽しむ、なすの囲みごはん
大きく切ったなすをホットプレートでじっくり焼き、熱々を囲む我が家のなす料理です。とろりとした秋なすを、家族や友人と一緒にお楽しみください。
ガーリックきのこソースのなすステーキ
ホットプレートで焼いた秋なすに、にんにくをきかせたきのこソースを添えます。
なすは大きく切り、切り口をホットプレートへ押しつけるようにして、じっくり焼くのがポイント。
娘が小さい頃、「お肉より好きかも」と言ってくれた、懐かしい我が家の囲みごはんです。
トマトとアンチョビのなすステーキ
とろとろに焼けたなすへ、ドライトマトとアンチョビのうまみをきかせたソースを添えます。
ホットプレートで熱々のまま囲める、少し特別ななす料理。
ワインにもよく合い、普段の食卓からおもてなしまで楽しめます。
ワインにも合う、前菜とおもてなし
いつものなすを少し華やかに楽しむ、前菜とおもてなし料理です。冷やして準備できる一皿や、ワインに合う料理もご紹介します。
なすのステーキ 黒酢ソース
香ばしく焼いたなすに、にんにくをきかせた黒酢ソースをたっぷりとかけます。
なすは5mm幅の輪切りにすることで火が通りやすく、お箸でも食べやすい仕上がりに。
タイムと黒こしょうが香る、いつもの副菜にも赤ワインのおつまみにもおすすめの一品です。
焼きなすのカルパッチョ ほたてのソース
薄く広げた焼きなすに、刺身用のほたてとミニトマトを使った具だくさんのソースをかけます。
レモンの酸味と粒マスタードがアクセントになった、華やかなごちそう前菜。
焼きなすを盛り付けたお皿は重ねて冷やしておけるので、大人数のおもてなしにも便利です。
👉 【焼きなすのカルパッチョ風】ほたてとミニトマトのごちそうソース
なすときのこのブラックディップ
皮つきのなすと、しめじ、まいたけ、しいたけを、にんにくと一緒にじっくりと蒸し焼きに。
最後にしっかりと焼きつけることで、味付けは塩だけとは思えないほど、香ばしく濃厚なディップに仕上がります。
バゲットやクラッカーにたっぷりとのせて、ワインのおつまみやおもてなしの前菜にどうぞ。
ごはんで楽しむ、なすレシピ
焼きなすをごはんや麺と合わせた、夏から秋の主食です。おもてなしに使える小さなお寿司から、気軽なひとりごはんまでご紹介します。
焼きなすのぷちにぎり
香ばしく焼いたなすを冷たく冷やし、小さなすし飯の上へ。
しょうが、青ねぎ、みょうがを添えた、ひと口サイズの野菜のお寿司です。
小さく握って器へ並べると、いつものなすが少し特別な一皿に。
夏のおもてなしにもおすすめです。
焼いてのせるだけ、茄子寿司
ぷちにぎりをもっと気軽に楽しめるよう、焼いたなすを、器に盛ったすし飯へ並べました。
みょうがと大葉を添え、食べる直前にしょうが醤油を回しかけます。
ひとつずつ握る必要がないので、暑い日の昼ごはんや、簡単なひとりごはんにもぴったり。
温かいごはんがあれば短時間で用意できる、夏の気軽な野菜寿司です。
なすを色よく仕上げる、我が家のひと工夫
なすを調理するときに気になるのが、切った果肉が茶色くなることと、加熱した皮の鮮やかな紫色が失われることの二つではないでしょうか。
この二つは変色する原因が異なるため、私は料理に合わせて下処理や加熱方法を変えています。
切ったなすの実が茶色くなるときは
なすを切ってしばらく置くと、白かった果肉が茶色くなることがあります。
これは、切ることで細胞が傷つき、なすに含まれるポリフェノール類が空気中の酸素に触れ、酵素の働きによって酸化するためです。このような変化を「酵素的褐変」といいます。
切ってすぐに調理するときは、そのままでも問題ありません。切ってから加熱するまでに時間があく場合は、私は次のいずれかの方法で下処理をしています。
- 水に5分ほどつける
- 約1％の塩水（水600mlに塩小さじ1が目安）に5分ほどつける
- 切ったなすに塩を薄くまぶし、しばらく置く
料理によって、下処理の方法を使い分けます。
例えば、なすに塩味をつけたくない料理のときは、水に5分ほどつけるだけ。薄く下味をつけたい場合は、塩水につけます。塩水は1％にしておくと、ほどよい下味にもなりますので、水と塩は量ることをおすすめします。
その後、清潔なふきんやキッチンペーパーなどで、しっかり水気を取ってから調理します。
薄く切ったなすを、サッと下処理したい場合は、塩を薄くまぶす方法もおすすめです。
キッチンペーパーで挟んでおくと、出てきた水分を吸い取りながら、なすに薄く下味をつけることができます。
塩をまぶすことで、なすのスポンジ状の組織が引き締まり、油を吸いにくくなるのもうれしいところ。なすのステーキなども水っぽくならず、味がぼやけにくくなります。
油を使う料理では、特に水気をよく拭いておくと、油はねを防ぐこともできます。
なすの皮の紫色をきれいに残すには
なすの皮の美しい紫色は、主に「アントシアニン」という水溶性の色素によるものです。
アントシアニンは、植物に含まれる赤・紫・青色系の色素の総称。なすの皮には、「ナスニン」などのアントシアニンが含まれています。
アントシアニンは、加熱時間や温度、酸素、水分、pHなどの影響を受けやすい色素です。
しっかり煮込んで茶色や黒っぽくなったなすも、それはそれで、しみじみとおいしいものです。
でも、紫色を生かして仕上げたい料理のときに、皮が茶色っぽくくすんでしまうと、少しがっかりしますよね。
そこで、我が家でいつも実践している方法をご紹介します。
新鮮さや品種によっても色合いは変わるため、必ずきれいな紫色になるとは限りませんが、よかったらお試しください。
我が家でしている4つの工夫
① 皮に油をまぶす
電子レンジで加熱するときやフライパンで焼くときは、加熱前に、なすの皮を中心に薄く油をまぶします。
油で表面を覆うことで、水分や空気に直接触れにくくなり、色鮮やかに仕上がりやすくなります。
揚げるときは、皮側を下にして油に入れます。フライパンで焼くときも、皮側から加熱しています。
② 電子レンジ加熱ではラップを密着させる
電子レンジで加熱するときは、なすの表面を覆うようにラップを密着させます。
ふんわりラップをするのではなく、なすに直接「落としラップ」をします。1本まるごと加熱する際は、ラップで包みます。
油をまぶし、空気に触れにくい状態で短時間加熱すると、皮の紫色を残しやすくなります。
ほかの野菜やきのこ類などと一緒に下ごしらえできるので、とても楽です。
③ 加熱しすぎない
必要以上に長く加熱すると、皮の色がくすみやすくなります。
高めの温度で手早く火を通し、余熱で加熱し続けないことがポイントです。
例えば、炒める具材が多い場合は、先になすだけを焼いて取り出しておきます。
その後、ほかの具材に火を通し、最後に調味するときになすを戻すと、なすの色を残しやすくなります。
④ 酢を利用する
アントシアニンは、酸性の状態では赤紫色が鮮やかに見えやすい性質があります。
酢を使う料理なら、加熱前や調味するときに少量加えることで、皮の色を美しく仕上げる助けになります。
最近、私がとても気に入っているのが、油と一緒に少量の酢をまぶしてから、電子レンジで加熱する方法です。なすの皮がとてもきれいに発色するので、おすすめです。
↓こちらは、現在連載中の「2品弁当」レシピなのですが、茄子に、酢と油をまぶして落としラップをしてレンジ加熱する下処理です。
酢と油、さらに空気にふれないように落としラップという3重で対策をしています。
色を鮮やかにするために、どの料理にも酢を使うということではなく、料理に合わせて取り入れます。
料理に合わせて、無理のない下処理を
なすは、すべての料理で水にさらしたり、酢を使ったりする必要はありません。
こちらの特集の最初にご紹介した母のレシピは、畑から採れたてのなすを、切ったらすぐに揚げていくというものでした。
切ってすぐに加熱する炒め物や揚げ物なら、そのまま調理しても大丈夫です。
切ってから時間があくときは、果肉の褐変を防ぐ下処理を。
皮の紫色を生かしたい料理では、油、ラップ、加熱時間、酢を、料理に合わせて上手に使い分けてみてください。
参考：
心が楽になるレシピを、日々の食卓に
今回は、我が家で長く作り続けてきた、なすレシピをご紹介しました。
夏から秋にかけておいしい、旬のなす。今日の食卓に合う一品を見つけて、日々のごはんにお役立ていただけましたら幸いです。
kameyoでは、料理を作る方の心が少しでも楽になるようなレシピをご紹介しています。
毎日のごはん作りに、お役立ていただけましたらうれしいです。
