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基本の家庭出汁のとり方 「昆布とかつおの一番出汁レシピ」 出汁がらの美味しい利用法

家庭で作る、昆布とかつおの混合出汁です。
少ない材料でも家庭でしっかり出汁がとれるよう、昆布は水出しと煮出しの併用をします。
おいしい出汁をひいいた後は、 是非、出汁がらも捨てずにもう1品!作ってみてください。
出汁がらのおいしい利用法をいくつか覚えておくと、出汁をひくのがますます楽しくなります。

調理時間 20分(昆布を浸す時間はのぞく)

材料(作りやすい分量)

水 5カップ
出汁昆布 10g
かつお節 20g

作り方

1.昆布のうまみを出す

水に昆布を一晩浸す(水出し。時間がないときは30分でもいいので水に浸してから煮出す)。
弱めの中火にかけてじっくり煮出し、昆布の表面に泡がたったら、沸騰する直前に取り出す。

2.かつお節のうまみを出す

昆布を取り出したら強火で沸騰させて、あくを取り、おたま1杯程度の水(分量外)を加えて沸騰を一旦おさえてかつお節を入れて火をとめる。かつお節が沈みうまみが出るまで3~4分(味見をして確認)おく。

3.出汁を漉す

ボウルなどに平ザルや万能こし器をを置いて、ふきんや紙タオルをのせて出汁をこす。

調理のコツと注意点

  • 昆布は低温でうまみが出るため、水出しをしてから、強火ではなくじっくりと低めの温度で煮出します。
  • かつお節は袋を空けると劣化しやすいため、毎日出汁を引かない場合は、スーパーで20g程度の小袋を購入して1度で使い切ることをおすすめします。
  • 味の濃い料理などに利用する場合で、しっかりかつおの風味を出したいときはかつお節を入れてから1~2分煮出してから火を止める場合もあります。
  • 漉す時は、ふきんは水で濡らしておいてください。乾いたふきんで漉すと美味しい出汁を吸ってしまいます。菜箸で挟んで軽く出汁を切って引き上げます。ギュッと絞ると雑味が出るので注意してください。

保存法

  • 冷蔵保存2~3日、冷凍保存2週間。

冷蔵も冷凍も可能ですが、やはり出汁はとった瞬間がおいしく、時間がたつと酸味が出たり香りが変わったりしますので、その日中に色々な料理で使い切ることをおすすめします。

楽しみ方と出汁がらの利用法

丁寧にとった出汁は、汁物や煮物、茶碗蒸し、出汁あんかけや、出汁巻き卵など、和の家庭料理にお試しください。
1リットル程度の出汁がとれますので、4~5人分の汁物とおかずが1~2品作れます。

出汁がらは、是非おいしくお楽しみください。
すぐに利用出来ないときは冷凍しておいて、出汁がら料理を作る日に解凍して使うと便利です。

昆布の出汁がらは、定番の佃煮も好きですが、濃い味にすると量を食べれないので、
洗ってぬめりをとり、細切りにしてサラダに混ぜるのもおすすめです。

干ししいたけと一緒に佃煮に
細切りにして野菜と一緒にサラダにするのもおすすめ

また、昆布の出汁がら利用の一番のおすすめは、肉巻きにして煮ることです。
母がおでんにもよく入れてくれていたのですが、豚バラ薄切り肉に昆布をくるくると巻いて。
楊枝で刺してコトコト鍋で煮るとしっかりとしたおかずになります。
昆布がトロリとやわらかく、豚肉と一体化してねっとりとした食感がくせになります。

出汁昆布を巻いて
出汁やしょうゆ、みりんと煮ます
焼き豆腐などといっしょに煮て辛子を


かつお節は、乾煎りしてしょうゆとみりんで炒めて定番のおかかふりかけもおいしいですが、
たっぷり食べたい時は、乾煎りして揚げ物の衣にすると、カリカリサクサク!たっぷりの量を消費できます。

乾煎りして
衣にして
低温で揚げるとカリカリに

おいしい出汁はもちろん、出汁がら料理も楽しんでください。

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かめ代。について

かめ代。(料理家 亀山 泰子)

ホットプレート料理の母、お弁当愛好家。
「ホットプレートレシピ」を伝え続けて25年。現在300レシピ以上をメディアで紹介している。
2015年より毎週続けている「お弁当レッスン」他、新聞やサイトにて家庭料理のレシピを連載中。
料理を作る方の「心が楽になる」シンプルなレシピ作りが得意。
1968年生まれ。岡山県倉敷市在住。

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