根菜がおいしい季節に作りたい、家庭料理の定番「筑前煮」です。
鶏肉のうまみと干ししいたけの戻し汁を吸った、れんこん、ごぼう、にんじん。複数の食材を一緒に煮ることで、味わい深く、それぞれの食感も楽しめます。
普段のおかずにはもちろん、お正月のおせち料理にも。
（調理時間 60分）
目次
材料（4～5人分）
・干ししいたけ 大3枚（20g程度）
・鶏もも肉 1枚（300g程度）
・こんにゃく 100g
・れんこん 1節（200g）
・ごぼう 1/2本（100g）
・にんじん 1/2本（100g）
・ごま油 大さじ1
【煮汁】
・干ししいたけの戻し汁 300ml
・しょうゆ 大さじ3
・みりん 大さじ3
・酒 大さじ3
・砂糖 大さじ1
【仕上げ】
・絹さや 5枚
・柚子の皮 適量
作り方
1．干ししいたけを戻す
干しシイタケは、2カップの水（分量外）につけて、冷蔵庫で1晩置いて戻す。石づきを切り落とし、4等分に切る（戻し汁は300mlとっておく）。
- 干しシイタケは、低温・長時間でうまみがしっかりでます。前日から冷蔵庫に入れて一晩しっかり戻してください。大きめの干しシイタケ3枚（20g程度）を2カップ（400ml）の水で戻すと、300ml程度の戻し汁ができます。足りない場合は水を足して300mlにして調理してください。
2．材料を切る
鶏肉は余分な脂をとり、3cm角程度のひと口大に切る。ごぼうはたわし等でこすって洗い乱切りにする。レンコンと人参は皮をむいて乱切りにする。こんにゃくはスプーンで一口大にちぎり、アク抜き（下記参照）をしておく。
- こんにゃくのアク抜きは色々な方法がありますが、煮物に使用する際は、砂糖を揉み込んで脱水させるのがおすすめです。水分と一緒にくさみがぬけ、その分煮汁がしみ込みやすくなります。今回の分量100gに対して小さじ1程度の砂糖をしっかり揉み込んで、出てきた水分を洗って水気を切って調理します。
3．食材を炒めて煮る
フライパンに油を入れて中火で熱し、鶏肉の皮側を下にして並べ入れ、両面焼いて一旦取り出す。
こんにゃく、れんこん、ごぼう、にんじんを順に入れて炒める。
油が全体になじんだら、鶏肉を戻し入れ、干しシイタケとAの【煮汁】を加える。煮立ったらアクを取り、落とし蓋をして20分程度野菜がやわらかくなるまで煮る。
4．煮汁を煮詰める
落とし蓋をとり、強めの中火にして、上下を入れ変えながら照りがつくよう、煮汁がフライパンの底に少量残る程度まで煮詰める。
5．冷まして器に盛る
火をとめ、時々全体を混ぜながら冷ます。器に盛り、お好みで絹さやと柚子皮を散らす。
おいしく作るポイント
・今回の分量には、直径26～27cm程度のフライパンがおすすめです。具材が煮汁に浸かりやすいため、落としぶたをして煮る間は、無理に上下を返す必要がありません。小さめの鍋で作る場合は、途中で上下を返してください。
・筑前煮は、煮汁をしっかり煮詰めて具材へ味をからめます。ただし、煮汁が完全になくなるまで煮詰めると、冷めたときに乾燥してパサつきます。フライパンの底から3～5mm程度、煮汁を残して火を止めます。
・煮物は冷めるときに味を含みます。冷めるまで放置すると、上の具材は乾燥して味が薄く、下の具材は煮汁に浸かって味が濃くなり、味むらができることがあります。ときどき全体を混ぜながら冷ましてください。
・早く冷ましたい場合は、筑前煮をボウルなどへ移し、ボウルの底を冷水に当て、ときどき混ぜながら冷まします。
・保存する場合は、室温へ長時間置かず、粗熱が取れたら清潔な保存容器へ移して冷蔵してください。
楽しみ方
ふだんのおかずにもお弁当にも。
お正月のおせちにも重宝します。
普段のおかずにも、おせち料理にも
筑前煮は、鶏肉とたくさんの根菜を一緒に味わえる、昔ながらの家庭料理です。
普段のおかずやお弁当にはもちろん、絹さやや柚子の皮を添えると、お正月のおせち料理にもよく合います。
れんこん、ごぼう、にんじん、干ししいたけ。さまざまな食材の味と食感が重なった、しみじみとおいしい筑前煮をお楽しみください。
※本レシピは、「ポイントおさえて 定番料理をきちんとおいしく」vol.9として、さりお2022年12月9日号およびリビング岡山Webに掲載されたレシピを、許可をいただきkameyoへ収録したものです。
料理・スタイリング・撮影／かめ代。（亀山泰子）
【掲載元】
「筑前煮」リビング岡山Web
大豆をたっぷり楽しむ「鶏五目豆」も
同じく鶏肉と根菜を使った、我が家の「鶏五目豆」もお試しください。
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