みなさまこんにちは。料理家の「かめ代。」です。
レシピと暮らしのサイト kameyo にお越しいただきまして大変ありがとうございます。
今回は、鶏手羽と昆布とかつお節のトリプル出汁のおでんレシピのご紹介です。濃厚なうまみがたまりません。
〆や、出汁昆布とかつお節の出汁がらの利用法もご紹介。特に出汁昆布の豚バラ巻きはおでんの具として最高です！
捨てるところは一切なし！是非美味しく無駄なくおでんをお楽しみください。
調理時間 60分（最後の冷まして再度煮る時間は除く）
目次
材料（4人分）
おでんのだし材料
水 ２ℓ
出し昆布 20g（10cmの長さ2枚程度）
鶏手羽先 12本程度
かつおぶし 20g
しょうゆ 1/2カップ
酒 1/2カップ
おでんの具
焼き豆腐 １丁(300g）
大根 1/2本(300g）
こんにゃく １枚（200g）
にんじん 1/2本(100g)
練り物 適量
卵 4個
作り方
1．昆布を水に浸し、おでんの具の準備をする
鍋に分量の水と昆布をいれて１晩（10時間程度）浸す。鶏手羽先はボウルに入れて塩大さじ１（分量外）を全体にすりこみながら表面の汚れを落とし、しばらく置いて水洗いする。
焼き豆腐は8等分に切る。大根は3cm程度の輪切りにして皮を厚めにむいて面とりをし、十字に隠し包丁を入れて米のとぎ汁で下ゆでをする。こんにゃくや練り物はサッと熱湯でゆでてザルにあげ、好みの大きさに切る。にんじんは大きめの乱切りに、卵は固ゆでして殻をむく。
2．昆布と鶏の出汁をとる
昆布出汁に①の鶏手羽先を入れて弱めの中火で加熱する。
沸騰直前に昆布を取り出したら強火にして鶏手羽先から出てくるアクを丁寧にすくう。
澄んだ鶏昆布出汁ができます。
3．具を煮る
①の具を入れて、醤油と酒を入れて中火で熱する。
- 一般的には、練り物は風味を損なわないよう、最後に加えてさっと煮ますが、おでんの時は我が家はしっかり煮る派なので最初から入れています。具を入れるタイミングはお好みで。
4．かつお出汁を煮出す
沸騰したら、一旦火をとめ、さらしや紙タオルなどをのせ、かつおぶしをのせ、隅から折りたたむ。中火で加熱し、再沸騰したら弱火にして10分程度かつお出汁を煮出し、さらしや紙タオルごと菜箸などで折りたたんで取り出す。
- 最後に追い鰹の要領でかつお出汁の風味もつけます。
- 大きめの出汁濃しやさらしを使うか、紙タオルを2枚続きにしてクロスしておいて折りたたむようにすると鰹節がこぼれることなく煮出すことができます。
※たっぷりの出汁にしたい場合は、別に濃い目のかつお出汁をひいておいて、足しながら煮るのもおすすめです。
その際は、味が薄まりますので、しょうゆや酒を随時足しつつ様子をみてください。
5．煮こんで冷ますを数回繰り返す
落とし蓋をして弱火で煮込み、味見をして足りなけれは、しょうゆ適量（分量外）で味を調え、火をとめて冷ます。「煮込んで冷ます」を2～3回繰り返す。
- おでんは沸騰させると煮汁がにごるので弱火で気長に。当日よりも、翌日の方が美味しい。
調理のコツと注意点
- 出汁昆布は低温でうまみがでて、鶏手羽は、しっかり沸騰さえてアクをとります。そのため、鶏昆布出汁は、昆布を取り出すまでは弱めの中火で。昆布を取り出してからは強火にして鶏のアクを丁寧にすくうとしっかりした鶏昆布出汁になります。
- 手軽に作りたいときは、②で昆布のかわりに顆粒の昆布出汁を大さじ2、④でかつお節のかわりに顆粒のかつお出汁を大さじ2で代用してください。
- 甘みのある出汁がお好みの場合は、⑤でみりんを入れてお好みの味に。
楽しみ方
練り辛子を添えて。
また、練り味噌もおすすめです。
練り味噌（作りやすい分量）
味噌 100g
砂糖 大さじ2
みりん 大さじ2
酒 大さじ2
しょうゆ 大さじ1
鍋にすべての材料を入れて弱火で熱しながら、木ベラで練り混ぜる。おでんの煮汁を適量（分量外）加えて、固さと味を調整します。
特に焼き豆腐に味噌をのせてねぎをたっぷりちらしていただくのがおすすめです。
〆におすすめ
おでんを楽しんだ後の煮汁は、うまみたっぷり！是非！美味しく楽しんでください。
にゅうめんも丼も、お好みで仕上げに、七味唐辛子をたっぷりかけるのがおすすめです！
おでんにゅうめん（1人分）
そうめん 1わ（50g）
水 2カップ
おでんの煮汁 1/2カップ
おでんの残り 刻みねぎ 各適量
鍋に水を入れて強火で熱し、沸騰したらそうめんを入れて表示時間通りに茹でる。おでんの煮汁を加えて器に入れ、ほぐした鶏手羽や、卵、練り物などを入れて刻みねぎをちらす。
おでんのねぎたま丼（1人分）
おでんの煮汁 1/2カップ
ねぎ（小口切り） 1/2本
卵 1個
温かいごはん 1杯分
煮汁を熱し、ねぎと溶き卵を入れてとじ、ごはんの上にのせる。
出汁がらの利用法 出汁昆布の豚バラ巻きはおでんの具にも最適
おでんを作る際の出汁がらは、是非美味しく利用してください。
特に、おでんの際は、昆布の出汁がら利用の一番のおすすめは、肉巻きにして煮ることです。
豚バラ薄切り肉に昆布をくるくると巻いて。楊枝で刺しておでんに入れてコトコト鍋で煮るとしっかりとしたおかずになります。
昆布がトロリとやわらかく、豚肉と一体化してねっとりとした食感がくせになります。
かつお節は、乾煎りしてしょうゆとみりんで炒めて定番のおかかふりかけもおいしいですが、
たっぷり食べたい時は、乾煎りして揚げ物の衣にすると、カリカリサクサク！
おでんの際の副菜として、魚介や豆腐などにまぶして揚げると、おでんと同時に美味しくたっぷりの量を消費できます。
出汁がらもしっかり利用して、お楽しみください。
参考レシピ
↓昆布とかつおの一番出汁のひき方レシピ と 出汁がらの利用法をご紹介しています。
